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blankQualitätsmerkmaleblank
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blankWoran man ausgezeichnete Qualität erkennt?blank

Wussten Sie, dass... Rind nicht gleich Rind ist?
Vielfältig wie die Fleischteile des Rindes sind auch deren Qualitätsunterschiede. Sie sind im großen Maß davon abhängig, von welchen Körperteilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Jungstier, Kalbin, Ochse) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je älter, desto stärker vernetzt ist das Bindegewebe, d.h. desto fester ist das Fleisch. Weiters von Bedeutung ist, von welcher Rasse das Rind stammt und wie es gefüttert und gehalten wurde.
 

blankReif für den Genussblank

Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität. Bestehen Sie, im Gegensatz zu Schweinefleisch, Kalb- oder Geflügelfleisch beim Einkauf von Rindfleisch darauf, dass es gut "abgehangen" ist. Gereiftes Rindfleisch erkennt man unter anderem daran, dass es Fingereindrücke behält. Da es beim Einkauf allerdings kaum möglich ist, das Fleisch mit den Händen zu prüfen, sollte man zumindest auf die Farbe achten. Ausreichend gereifte Teilstücke sind etwas dunkler als frische. Beim Abhängen unter streng kontrollierten Bedingungen im Kühlraum läuft ein natürlicher enzymatischer Vorgang ab, bei dem das Fleisch durch Auflockerung des Zellgewebes weich und zart wird und sein typisches Aroma bekommt. Für hochwertige Teilstücke, die zum Kurzbraten, Grillen sowie zum Braten verwendet werden, ist die Reifung besonders wichtig. Im Idealfall sollte sie zumindest 14 Tage betragen. Für Teilstücke zum Dünsten und Sieden ist keine derart lange Reifung erforderlich.
 

blankMarmorierungblank

Die landläufige Meinung: "Je magerer das Fleisch, desto besser" stimmt nicht ganz. Tatsächlich ist es von Vorteil, wenn das Fleisch eine leichte "Marmorierung" aufweist. Darunter versteht man die dünnen Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen. Sie schmelzen beim Zubereiten und machen das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller.
 

blankJe feiner - desto lieberblank

Die Fasrigkeit wird maßgeblich von der Stärke der Muskelfaser bestimmt. Hier spielen neben der Wahl des entprechenden Teilstückes das Alter und Geschlecht des Tieres eine entscheidende Rolle. Das Fleisch von jungen, weiblichen Rindern ist feinfasriger als das von älteren männlichen. Zum Kurzbraten und Grillen verwendet man feinfasrige Teilstücke, zum Kochen und Dünsten kann das Rindfleisch ruhig etwas grobfasriger sein. Dieses Fleisch ist übrigens auch preiswerter.
 

blankRichtig portioniert - halb gewonnenblank

Achten Sie darauf, dass Teilstücke stets quer zur Faser geschnitten werden. Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.




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